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第30部分（第1页）

鲜香菇切丝，香葱泡热水；

全部加入肉泥中，搅拌均匀；

豆皮包顶部开口，包入菜馅六成满，用香葱段扎牢上部；

依次包好待用，剩余的藕和胡萝卜用模具刻出花形；

砂锅内倒入高汤，味啉和生抽，煮开；

放入豆皮包煮25分钟即可。

豆皮包有现成的卖，如果没有，需要用豆腐炸透后先煮一下，再用勺子掏空豆皮内部。

藕容易氧化，淖水可以防止。

豆皮包内馅不能包的太满，要留有一些余地可以让汤汁水渗透。

味啉如果没有，可以用米酒加少许红糖兑开，也可以用黄酒替代。

香葱用热水泡软可以增加韧性，也可以用韭菜或者香菜段来替代。

用胡萝卜山药等雕刻出小花撒入其中点缀

富贵豆腐：

腐竹泡发的时候多换几次水，泡软后切段；香菇泡发后去蒂一切为二。

油菜用开水烫一下后沥水备用。

小心将嫩豆腐切片。

平底锅中放入油加热，油热后把豆腐小心地平放入锅中。

把豆腐放入平底锅用热油煎，这样豆腐就比较结实了。豆腐不要摊得太满，留点空隙方便让豆腐翻身。轻轻地用木铲把豆腐沿着锅边上推，然后用一点力气或者借助勺子帮下忙，豆腐就可以翻过来再煎另外一面了。煎好的豆腐小心盛到深口盘里。因为豆腐会出水，所以不要用平盘装。

把锅中煎豆腐的水倒掉，另倒一些油，爆香葱花、蒜末。下香菇和腐竹翻炒。

调味要在此时进行。首先倒入大约两三勺的料酒，然后把生抽、老抽、白糖、盐，按照1：1：1：0。5的比例倒入锅中。倒入一些水，大约在材料的一半处。转大火开始收汁入味

转大火后立刻放入剥好的栗子，还有烫好的油菜。

把锅里的菜挖个坑，把豆腐放入，尽量吸收些汤汁。这时候就尽量少动铲子了，不然一路上小心保护的豆腐再此时被弄碎就前功尽弃啦。

倒入芡汁，汤汁粘稠后，点几滴香油即可盛盘了。

秘制京酱肉丝：

制作秘制甜面酱：甜面酱一斤袋、香油两大勺、糖两大勺，混合均匀，盖严，上锅蒸，开锅后一炷香时间就可以了。

猪里脊肉切丝，上浆：

步骤一，入味吸水：首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒，姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右。

记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一。肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些。如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油

给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一斤肉一个鸡蛋，加干淀粉，要一点点的加，边加边一个方向搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。急火快滑，通常不超过五分之一炷香时间肉丝就变色熟了，刚刚变色就捞出，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

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